L’art de faire un fromage
Le traitement du Lait
Une fois les tests antibiotiques réalisés et validés négatifs, le lait est transféré dans des tanks (cubes de stockage).
Il subit une pasteurisation : le lait est chauffé entre 72°C et 75°C pour éliminer les bactéries pathogènes.
L’ensemble des étapes de préparation des laits est réalisé de manière automatique avec des contrôles grâce au laboratoire et aux opérateurs en poste.
Le lait est refroidi dès réception sur le site à 4°C.
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La maturation
La maturation est l’étape au cours de laquelle on ajoute les ferments lactiques.
Une partie de nos ferments est issue de notre lait. Ces ferments, apportent à nos fromages leur caractère unique et toute leur spécificité.
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La coagulation (le caillage)
Cette opération consiste à faire coaguler le lait grâce à l’ajout d’un coagulant (d’origine végétale et non animale comme la plupart des fromages).
Tout doucement, le lait se solidifie pour devenir caillé.
Le caillé ainsi formé est tranché en petits cubes réguliers. Le fait d’utiliser un coagulant d’origine végétal fait que nos fromages conviennent aux végétariens !
sans lactose (inf à 0.01g)
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Le brassage
Après avoir été tranché, le caillé est brassé : cette action mécanique permet de sortir le sérum du grain pour ne garder que le meilleur, le plus riche.
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Le moulage
Encore gorgé de sérum, le caillé est réparti dans des moules avec rehausses qui donneront forme aux futurs fromages. Les moules sont percés pour permettre l’évacuation du sérum.
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L’égouttage
Une fois les rehausses enlevées, les moules sont empilés puis retournés afin d’évacuer davantage de sérum et d’uniformiser les faces. Les piles sont dirigées vers les salles d’égouttage jusqu’au lendemain.
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Le démoulage
Le salage
Le lendemain a lieu l’opération de démoulage. Les fromages sont extraits des moules (à l’aide de ventouses) puis délicatement déposés sur des claies (grilles).
Salage à sec : Les fromages sont salés. Des contrôles sont réalisés en continu afin de vérifier la quantité de sel présente sur chaque fromage par les opérateurs et le laboratoire. Le sel favorise l’égouttage et la formation de la croûte.
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L’affinage
La croûte fleurie est une croûte blanche et duveteuse de type penicillium ou geotricum. Une durée de 8 à 12 jours est nécessaire.
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Les claies de fromages salés sont ensuite empilées. Les piles sont identifiées (date de fabrication, nom du produit, code…) puis dirigées en hâloir pour l’affinage.
L’affinage est le temps de repos nécessaire pour que les ferments développent tous leurs arômes.
La température et l’hygrométrie sont contrôlées en permanence.
La durée du séjour en cave dépend du type de fromage et de sa maturité (de 8 à 15 jours).
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L’affinage des croûtes mixtes (Roucoulons) est réalisé dans des hâloirs spécifiques (10 à 15 jours). Lors de cette étape, des soins sont pratiqués manuellement par nos maîtres fromagers, tels que le brossage ou le lavage des fromages permettant ainsi aux « ferments du rouge » de se développer pour donner la couleur naturellement orangée aux fromages.
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Emballage et traçabilité
Une fois affinés, les fromages vont être analysés (analyses physico-chimiques et microbiologiques) permettant ainsi leur libération pour l’étape d’emballage.
Un jury d’experts s’assure chaque jour de la qualité organoleptique de nos fromages.
Le fromage comporte une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale = DDM Durée de Durabilité Minimale) et un numéro de lot unique. Le colis et la palette reprennent ces éléments afin d’effectuer une traçabilité complète.
Grâce à ces éléments, nous sommes capables de retracer l’historique du fromage, de l’arrivée du lait à la fromagerie jusqu’au consommateur en passant par la fabrication.
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Une fabrication traditionnelle
Petit manuel de l’apprenti fromager
