Pavé de Saumon Fondant en Crumble de Gaudes, Ecrasée de Pomme Ratte et sauce Roucoulons
Par Romuald Fassenet
15-30 min.
– de 15 min.
Intérmédiaire
Plat
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 Pavés de Saumon avec peau
- 300 gr de pommes de terre ratte
- 60 gr de beurre
- 40 gr de farine de gaudes
- 10 gr de farine
- 50 gr de chapelure blonde
- 125 gr de Roucoulons
- 80 gr de lait
- 100 gr de crème
- 1 cuillère à soupe de persil plat, sel, poivre blanc
La préparation
- Cuire les pommes de terre en robe des champs avec une pincée de sel pendant 20 minutes. Les éplucher. Ecraser à la fourchette la pulpe de pomme de terre et la mélanger avec le beurre et le fromage Roucoulons taillé en petits morceaux. Terminer avec le persil haché.
- Assaisonner les pavés de saumon de sel et de poivre blanc moulu. Badigeonner une plaque de cuisson de beurre et déposer les pavés de saumon côté chaire ; Badigeonner à nouveau la peau. Cuire à four chaud 6 à 8 minutes et retirer la peau à la sortie du four.
- Sabler à la main le beurre pommade avec les farines. Terminer avec la chapelure. Cuire cette préparation sur une plaque au four à 150 °C pendant 5à 8 minutes selon l’épaisseur. Laisser refroidir puis concasser, réserver au sec.
- Réaliser la sauce en infusant à feu doux ; lait, crème et fromage Roucoulons taillé en dés jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Donner une ébullition puis mixer et passer. Vérifier l’assaisonnement.